Italiensk kvinne med fast løypeost, kjærlighet og lett vegetasjon

Scroll this

Det er for mye utroskap i det norske risottokjøkkenet, og for lite respekt for denne retten. Italiensk mat er kjærlighet. Ekte kjærlighet. Og risotto er retten som tar denne kjærligheten til det ypperste. Som en vakker, men fyrrig kvinne fra middelhavet, får du her knallharde tilbakemeldinger på om du lykkes…eller feiler. Du må begjære denne retten, for hun krever omsorg og ekte kjærlighet for å bli med deg helt til mål. Viker du fra hennes side, vil hun straffe deg…og hun tilgir aldri. Du må rykke tilbake til start, ikke se deg tilbake, og hengi deg enda mer til den neste.

Lykkes du, får du fløyelsmyk kjærlighet med vakre former, som varmer og tar hånd om deg og dine middagsgjester som den beste konkubine. Men alt på sine premisser…

For en risotto vet hva hun vil. Italiensk mat er basert på fasiter. Her er det bestemt hva som er de tillatte ingrediensene, hva som er rekkefølgen og hvordan det blandes for at kurtisen skal bli perfekt. Ikke noe annet kan kalles risotto, men resultatet er så fabelaktig at du heller ikke trenger noe mer, for denne kvinnen kan nytes i selskap med mye annet – eller helt alene med en god vin.

Denne oppskriften er grunnlaget for de fleste risottoer, og inneholder vin, parmesan og urter. Det eneste ekstra her er litt bacon. Risotto til sjømat inneholder gjerne ikke ost. Ellers er det variasjoner mellom rødvin og hvitvin, type kraft, med og uten grønnsaker og noen inneholder kjøtt eller smakfulle pølser. Er det vanskelig? Nei, absolutt ikke. Fordelen med fasiter er at de er enkle å følge. Det viktige med risotto er timing…og smør. Ikke nødvendigvis i den rekkefølgen.

Tostatura
Man starter med å lage en grunnleggende italiensk soffritto. Dette er ikke det samme som den spanske sofrito, som gjerne inneholder både gulrøtter, selleri og andre finhakkede grønnsaker. En italiensk soffritto er smør eller olje, urter, finhakket løk og evt. hvitløk. Til risotto pleier jeg å kun ha smør, finhakket løk, timian og evt. oregano. Hvitløk tilsetter vi senere, og jeg skal forklare hvorfor. Denne gangen tilsatte jeg litt pancetta også, og så tilsatte jeg risen. Til risotto bruker man alltid Arborioris. Rør godt mens risen stekes lett i smøret, og det skal være nok smør i til at alle riskorn er dekket av et tynt lag. Du har nå gjennomført en tostatura.

Ha så i en tørr hvitvin, akkurat ikke nok til å dekke risen, og la riskornene trekke til seg vinen under lett koking og røring. Damen er nå beruset, og interessert…

Molekylærkjemi
Skru nå opp varmen så det koker godt, men ikke til maks, og tilsett kokvarm kraft (kalv er min favoritt) etter smak. For varmt vil gjøre at væsken fordamper før den trekker inn i risen, så viktig å ikke la testosteronet ta overhånd. Tilsett nok til å dekke risen, og rør. Rør…ikke les her…rør…rør mer. Og rør. Så fort kraften er borte, gjenta.
Det du gjør nå er at bevegelen på risen frigjør molekylene under skallet, som inneholder stivelsen. Skal du få en fløyelsmyk konsistens på din risotto, må du få ut denne stivelsen og overføre den til væsken. Det er nå du må være der for din nye kvinne, og ikke sitte her på internett. Hun mykner opp for deg…

Nå kan du selv bestemme hvor mye hvitløkssmak du vil ha på din risotto. Jo senere i prosessen du tilsetter hvitløken, jo sterkere smak vil du få. Fra du tok i vin, og til du skal ta risottokjelen av plata, skal det ta cirka 20 minutter. Jeg pleier å ta i hvitløk når det er igjen mellom 14 og 10 minutter. Dette gir en tydelig smak av hvitløk, uten at den er for spiss. 

Mantecatura
Du må beregne siste mengden med kraft slik at du nå får en tydelig kremet konsistens når tiden er ute. Ta risottoen rett av plata, og rør inn en god dose smør og masse revet parmesan. Gjerne litt mer smør enn det du nå tok. Rør helt til parmesanen har smeltet inn og server straks. Dette heter mantecatura, og igjen, timing er det som gjør deg til mester her. Og smør. All den andre maten som din nye kvinne skal bringe til nye høyder må være klar nå, for hvis ikke fortsetter risen å trekke til seg væske – og du mister både den kremete konsistensen og tyggemotstanden i risen…

All’onda
…men aller verst…du mister formene på din italienske flørt. Bølgedalene og toppene, kurvene og svingene. Og det er derfor alle som lager risotto ønsker å få til all’onda, for den beviser at du gjorde hele prosessen korrekt. All´onda betyr nemlig akkurat det; å ligge på bølger. Og hvem liker ikke det? En kvinne skal jo ha former…ingen er utro da.