Pizzadeig oppskrift – Slik gjør vi det her

Scroll this

Pizzadeig er noe mystiske greier. Den er trolig 70-80% av hele pizzaopplevelsen, en god pizza er bare godt brød med gode råvarer. Men å få til et skikkelig godt brød har vist seg å være vanvittig vanskelig. Deigen må være perfekt gjæret, like plastisk som den er elastisk, og med nok restsukker til at du får «brente/karameliserte» mørke prikker rundt skorpen på pizzaen. En tynn knasende ytre, perfekt lysebrun, men med deilig myk og kompleks deigstruktur på innsiden av skorpen. Smak av surdeig, noter av gjær, frukt og mandler, og jeg er i himmelen. En god pizzadeig skal smake litt som en god champagne.

De fleste deigene jeg har spist ute på resturanter er ofte undergjæret eller raskt overgjæret. Med undergjæret mener jeg at den har fått for liten tid å utvikle seg, noe som resulterer i en tynn og sprø bunn, uten særlig smak og ingen struktur. Ved rask overgjæring blir deigen ofte tynn og fin, men alltid med store bobler som mangler innvendig struktur og som alltid faller smaken igjennom.

Gruue vedfyrt pizzaovn for utendørsbrug hagen best i test

Med for stor selvsikkerhet tenkte jeg at jeg skulle legge ut det jeg mener er den beste pizzadeigen. For å lage denne trenger du lite, men desto viktigere er prosessen. Jeg har brukt mange år på å prøve ut forskjellige mel og gjærtyper, men ingenting slår prosessen.

La oss bare klargjøre en ting. Godt brød inneholder kun tre ingredienser. Vann, mel og salt. Alt annet er som tilsettningstoffer å regne, litt som renhetsloven for øl.

Du trenger hvetemel (Tippo 00), salt, surdeig, eltemaskin og kaldt vann.

Denne oppskriften er en  61.11% deig (sånn cirka). Med det mener jeg at deigen inneholder 61.11% vann i forhold til tørrstoff. Denne måten å måle opp ingredienser heter på godt engelsk «Baker percentage» og gjør det mye enklere å skalere opp og ned i forhold til hvor mye du trenger da alt er relativt til vekten på tøffstoffene.

Italiensk jålemel er uten tvil best, og er langt mer finmalt enn norsk siktet hvetemel. Viktig er også at melet er ferskt. Ikke kjøp mel på steder hvor det omsettes lite mel, typisk bensinstasjoner eller helsekostbutikker. Jeg har aldri opplevd noe annet en grusomheter fra slike steder. Mel er ferskvare, og veldig ømfintlig for fukt og lukt. Dersom mel blir stående for lenge i butikken tiltrekker det seg mye fukt og lukt fra omgivelsene, så hold deg unna. Viktig er også at melet har mye gluten, dette er representert som høyt proteininnhold. Alt over 10% er bra. 12-13% er best.

Beste power banks nødladere I Norge fra Rescuejuice
Rescue Juice – Kraftverk 10.000mAh – Quick Charge 3.0 og Type-C nødlader eksklusivt skinn

Når mel blir veldig fint, som tippo 00, tar det lengre tid for vann å binde seg med glutenet. Du vil derfor merke at tippo 00 gir en mye våtere deig enn norsk hvetemel. Dette er melets personlighet, over tid lærer du deg å bli godt kjent med de forskjellige personlighetene og justerer mål deretter. Etter at du har laget mye deig vil det gå mer på følelsen av deigen fremfor riktig antall gram vann og mel. Oppskriften vi legger ut er et godt utgangspunkt for videre eksperimentering med meltyper.

Nok om mel, her er oppskriften;

  • 850 gram mel Tippo «00»
  • 4.5 dl (450 g) vann, kaldt fra springen
  • ca 1.2-1.5 dl/ 150gram surdeigsblanding. (Vekt 150g, ca 100g vann 50g mel)
  • 25g salt (sleng i 5 gram ekstra dersom du liker litt salt deig)
Amt Bakers %
Mel 900g 100%
Vann 550g 61.11%
Salt 25g 2.78%

Total 1475g 163.89%
Hydration 61.11%

Surdeigsblandingen er min egen, den ble matet for to dager siden, og har stått på benken over natten. Dersom du ikke har surdeig (noe du burde ha), kan du lage en basert på prosentoppskriften over og da tilsette gjær. En hyggelig teskje tørrgjær bør være nok.

Tre teknikker som kanskje er ukjente og trenger forklaring;

Våtelting – Elting som foregår med 100% av vannet, men kun 50% av melet. Deigen er flytende når den eltes, ettersom ikke alt melet er tilsatt blandingen.

Autolyse – En prosess der vannet og melet/gjæren får tid til å reagere med hverandre. Prosessen gjør at stoffer i melet (amylase og protease) reagerer med proteinet og stivelsen i melet. Proteinet blir omdannet til gluten og stivelsen blir omdannet til sukker. En autolysefase gjør at deigen får bedre struktur, smidighet og mer restsukker (forutsatt at du ikke har i for mye surdeigsblanding eller gjær)

Vindu-testen En prosess der du sjekker om deigen er eltet lenge nok. Når du anser at deigen er ferdig eltet, som regel 15-20 minutter med maskin, tar du opp en bit deig på størrelse med tommelfingeren din. Rull den til en ball og trykk den flat. Begyn så forsiktig og dra den utover med tommelfingrene slik helt til den blir nærmest gjennomsiktig. Dersom alt er ok så vil deigen ikke bryte sammen men bli gjennomsiktig og vil holde formen, og du vil kunne se glutenstrukturen i deigen.

Så det viktigste, prosessen:

  1. Mål opp surdeig og vann
  2. Ha i alt vannet og surdeigsblanding(evt gjær) i eltemaskinen
  3. Ha kun i 400g av melet (evt ca halvparten)
  4. Våtelting – Bland sammen i ca 2-3 minutter
  5. Deigen skal nå være sammenblandet og se veldig flytende ut
  6. Autolyse – La stå i 20-30min, stikk på facebook i mellomtiden og skriv på veggen vår.
  7. Sett eltemaskinen på lav hastighet og bland 100gram mel av gangen. La det gå 2-3 min mellom hver 100 gram.
  8. Ettersom du elter og legger i nytt mel vil deigen danse mellom tør og våt. Men vil til slutt stabilisere seg.
  9. Legg så i alt saltet og elt inn. (Bruk grovt havsalt eller fingersalt)
  10. Deigen skal nå være klissete og slippe fra veggene på bollen når du elter. Den skal  bli en ball som henger helt/delvis fast i eltekroken.
  11. Elt deigen slik som den er i ca 12-15 minutter. Skru opp hastigheten på maskinen.
  12. Deigen skal nå være som en tyggis. Den skal være klissete og ekstremt elastisk når du tar på den, men helst ikke henge på fingerene.
  13. Ta ut litt deig av bollen på størrelse med tommelen din og legg den på benken.
  14. Dekk den til med nok mel slik at du enkelt kan forme en ball.
  15. Gjør en «vindu-test» av deigen. Dersom alt er ok, gå direkte til steg 17.
  16. Hvis den ikke er ok, elt 3-4-5min ekstra på høy hastighet.
  17. Stopp, dekk til bollen og bulkhev deigen et kaldt sted. Kjøleskap går, men det beste er et kaldt rom eller en kjeller som holder rundt 8-10 grader. Jeg har et gjesterom som er kaldt så den får bo der de neste 12-24 timene (litt avhengig hvor kaldt det er). Under 10 grader, 16-24 timer ok. Alt over 10 grader, maks 12-14 timer.

Jeg pakker deigen slik at den får «bounce» før den går til heving. Her er hvordan jeg gjør det;

Du har nå trolig verdens beste pizzadeig liggende på gjesterommet. Som alle gode ting her i livet, gi den tid.

Ettersom du blir mer fortrolig med prosessen så kan du hoppe over enkelte små steg og konsolidere. Men det viktigste er våteltingen, autolyse, 15+ min elting og bulkheving. Du kan bytte ut surdeig med tørrgjær dersom du ikke har surdeig. Du vil på ingen måte oppnå samme smak, men teksturen vil være der. Til denne deigen kan det brukes en stor teskje tørrgjær. Fersk gjær gir ingen forskjell i smak i mine tester, men er vanskeligere å kontrollere.

En ferdig deig, bulkhevet i 24 timer. Ca 20-25% volumøkning.

Temperatur er veldig viktig, dersom du ønsker en fin struktur på deigen. Ved for høy temperatur under blanding og heving vil det øke antall større luftlommer ettersom utskillelsen av CO2 fra gjæren blir for rask ekspansivt og delikate luftlommer vil kollapse. Dette vil medføre en mindre kompleks struktur (større luftlommer). En langsom kaldheving over tid gjør at glutenet binder seg bedre, og at gjærsoppen fyller alle små lommer med CO2. Dette igjen fører til en fantastisk vakker struktur i brødet og gir riktig seighet og tyggemotstand når den er stekt.

Vann, vann og atter vann. Høyere andel av vann gir en bedre deig,  men 70-75% er det høyeste du ønsker å gå. Som nybegynner kan jeg anbefale å gå ned til 55-60% vann. Dette gjør deigen mye enklere å håndtere og jobbe med. Dersom det er første gang med våte deiger  (65%+) så forbered deg på mye kliss og mye banning.

Hvorfor ikke olje? Olje er et tilsetningstoff som kan endre smaken på deigen – noe som i og for seg er greit det – men nå skal vi lage en god deig som smaker brød, ikke olivenolje. Olje har også den egenskapen at den får deigen til å tåle varme lengre ,men ettersom alle italienske pizzaer skal stekes iløpet av 90-180 sekunder på 500C+ er ikke det nødvendig. Skal du «bake» den på lav varme (250c) vil det lønne seg å tilsette olje i deigen da du skal steke den alt for lenge (men prøv uten først). Regelen er ellers: olje tilsetter vi under steking eller rett etter.

Neste steg etter 24timers bulk heving er å få deigen ut av bollen, dele den opp i 200-250g deigballer. Her er det viktige teknikker som må til for å skape en plastisk og elastisk deig med sprett.

 Del deigen opp i biter på ca 220-250 gram.

Jeg har laget en animasjon som viser hvordan jeg bretter deigen. Dette er gjort med en veldig våt deig og vil være mye enklere når du har en 60% deig. De to siste bildene viser hvordan jeg mellom hendene og benken lager ballen rund, samtidig som jeg strekker «skinnet» på deigen og dytter det inn under ballen. Dette må gjøres for å oppnå sprett i deigen, som igjen fører vil en fastastisk plastisk deig når du skal lage pizza. (Plastisk = holde formen, Elastisk = Kan dras ut til ønsket form uten å sprekke)

Dersom deigballen er brettet og formet riktig vil den være tett pakket i midten av ballen. Ballens ytre skinn er strekt slik at det er helt rynkefritt og ved å gjøre som animasjonen under vil deigen sprette opp dersom du trykke den ned.

Deigen er nå klar for å legges i små beholdere. Jeg har kjøpt noen på ikea som funker utmerket, og ved å smøre dem med litt olivenolje e.l så vil deigen enkelt kunne tas ut igjen. Deigen bør nå heve kaldt i 48timer for best resultat, men 24 timer går. Tiden det tar er også avhengig av type gjær, mengde gjær og ikke minst temperatur i rommet.

Etter 24-48timer kan du ta ut ballene og forme dem som en pizza. Det er mange ulike måter å gjøre dette på, men enhver bruk av kjevle er ulovlig. Hver gang noen kjevler ut en pizzadeig dør en panda, og vi vil ikke skade pandaer vil vi vel?

Ved bruk av hendene og godt med durum hvete er det med litt øving enkelt å forme en pizza perfekt rund ved hjelp av tyngdekraften. Kasting av pizza er tøft, men strengt tatt veldig unødvendig og ved veldig våte deiger ganske så umulig. Med deigen du har nå tar du deigen ut av boksen og dypper den godt i durumhvete på begge sider, for mye mel gjør ingenting da du på slutten av strekkingen forsiktig kaster den mellom hendene slik at mesteparten av melet forsvinner.

Pizza i Ikea plastboks.

Mye mel, og trykk ned en brem rundt kanten. All strekking av deig skal foregå på insiden av denne bremmen dersom du ønsker en luftig skorpe. Og hvem gjør ikke det?

Her ser du vindu-testen i storformat der deigen uten problemer blir så tynn at den blir gjennomsiktig. Helt uten  at det er antydning til hull.

Ferdig strukket pizzadeig. Her ser dere at alle luftboblene i deigen er bevart. Bruk av kjevle eller mye trykking med håndflaten under strekking medfører at disse kollapser og at man får en flat og uinteressant deig. Nå klar for fyll!

Pizza i ovnen. Hot hot hot.

Denne brukte nærmere 190 sekunder i ovnen.

Done. Lagt på litt god serrano, basilikum og parmasan.

Her er en relativt kompleks struktur i skorpen, med god karamelisering og krønsj rundt. Smak av surdeigsbrød, god seighet og motstand gjør dette til en interessant og latterlig god pizzabunn. Ruccola og chunky pesto.

Struktur og glede. Tynn karamelisert superkrønsj i ytre skorpe. Kompleks deigstruktur med god seighet og smak av surdeig. Fløffy rundt skorpen tynn inn mot midten.

Struktur!