100% økologisk storfe med dobbeltkål

Scroll this

Oslo har brunsnegler, Trysil har elg. Dessverre for Oslo tror jeg ikke brunsnegler er noe godt…det vet jeg derimot at  elg er, og den er som du skjønner overalt. Skal du ned til elva å fiske, må du vasse gjennom sletter av elg, og på vei opp til fjellet ser du ikke skogen for stimer av elg. Langs veiene kommer elgskiltene tettere enn brøytestikkene, og ingen fra Trysil forstår hva all denne praten om økologisk kjøttproduksjon er, for vi har jo bare elg – det mest økologiske som finnes. Jeg vokste opp med elg til alt; på pizza, som tacokjøtt, hamburgerkjøtt, i supper, sauser, gryter, pålegg… Så 5 om om dagen…det var elg det, og junkfood…ja, det var elg det også.


                                                 

Og mens resten av landet maser om at det er så vanskelig å få tak i elgkjøtt, så har Trysil det motsatte problemet…det er vanskelig å bli kvitt alt. For i Trysil har man ikke fryser for å lagre Grandiosa fra butikken, man har det for å ha et praktisk sted å gjøre av all elgen. Elg henges jo til mørning, og de lagrene går fulle ettersom elgjegerne kommer seg ut i skogen og skyter mer elg. Så man må finne elgkjøttkjøpere. Telenor har gode tider i Trysil under elgjakta, da telefonene går varme for å finne de med plass til mer elg hjemme i sin tidligere nevnte fryser. Og plass har man ikke alltid, for det er jo samtidig vanskelig å få spist opp all elgen fra forrige jakt. En stor elgkalv kan fort veie 150kg hvis det har vært en kald sommer, mens en elgokse kan tippe 450-500kg. Gang dette opp med de 60.000 elgene som felles i Norge årlig (hvorav rundt regnet 59.999 i Trysil), så sier det seg jo selv at Electrolux’ fryserdivisjon har dedikerte elgfrysersalgspersoner for Trysil kommune. Men kommuneskjoldet i Trysil er ikke en elg, men to staver. Disse peker selvsagt opp og frem, klare til forsvar mot all elgen. Elg er altså for tryslinger som fisk for pingviner…

Men elg er både oppskrytt og undervurdert samtidig. For smaksmessig er ikke elg så spennende som ryktet vil ha det til. Mens kjøttkvaliteten er bortimot noe av det beste man kan få tak i, hvis ikke man er på utkikk etter marmorering alà en limousin entrecote. Elg er nemlig som oftest pinlig magert…men samtidig som oftest supermørt. Det smaker derimot ikke vilt som hjort eller rype, og hvis du ikke behandler det riktig kan den gi deg en tørrhet du flaut erinder fra kalkunen du serverte familien forrige nyttårsaften. Du vet, den som ble stekt på litt for mye varme litt for lenge, og som ikke fikk hvile før servering. Du lærte noe da, og den lærepengen har elgen gitt alle tryslinger også (vi spiser selvsagt elg på nyttårsaften).

Jeg må innrømme at jeg har brukt elg til utrolig mye rart, basert på den idiotiske mengden jeg har av det i fryseren. Senest en ytrefilet som Markus jr. og jeg testet på pizza – mens jeg før der brukte det i en Osso Bucco, lasagne og betasuppe. Og jeg kjenner at jeg kanskje ikke lenger synes at elgstek med rosmarin og tyttebær nødvendigvis er det jeg får cravings etter på en søndagsettermiddag. Men samtidig er det jo en god smak og deilig mørhet som vekker barndomsminner de gangene man ikke tøyer dette kjøttet for langt, og gode urter og litt sødme hører jo til. Så i dag skal vi finne disse smakene med bittelitt annet tilbehør, uten at jeg tror noen tryslinger vil føle at jeg tråkker på kulturarven.

Kjøttet I
Det første du må gjøre med denne retten, er å gå til fryseren og hente en elgstek. Jeg bruker her kalv, men type er egentlig ikke så nøye. Fargen er derimot litt lysere på kjøttet jeg her bruker enn på f.eks. en eldre okse. La denne tine i kjøleskap et døgn, og så legg den ut på kjøkkenbenken den morgenen du skal bruke den. Før du skal bruke den skjærer du av eventuelle slintrer og hinner, og gni den godt inn med salt og grovmalt pepper. Smelt setersmør i en ildfast kjele, grovhakk 4-5 hvitløksfedd og ha i. Ta så alle kvastene fra en hel timian og legg godt rundt kjøttet, og la dette bli med i bruningen. Hvis noen i rommet nå spør om du trenger hjelp på kjøkkenet, få dem til å hoppe ned til «Rødkål» lenger ned. Hvis ikke burde du selv ta tak i denne straks. Brun steken godt på alle sider, og sett hele gryta inn i ovnen på 150 grader. Bruk en skje til å få smør, urter og hvitløk over steken igjen.

Tommelfingerregelen.
La den ligge der i 20 minutter, og trykk hardt på midten med fingrene. Det du nå kjenner på er motstanden i kjøttet, og den forteller deg hvor langt på vei steken er. Sett tuppen av tommelen mot tuppen av pekefingeren, og slapp helt av i fingrene. Press nå på den tykkeste delen av tommelen med to fingre fra den andre hånden. Det du nå kjenner er «raw». Kjøttet stekt slik far vil ha det. Flytt tuppen av tommelfingeren helt over til tuppen av lillefingeren, og kjenn igjen. Det du nå kjenner er en skikkelig tørr og pinlig kalkun. For en middag til blandet selskap fra begge kjønn ønsker du medium, og da er det en tommel-langefinger-kombo du er ute etter.

Når kjøttet har den konsistensen du ønsker, tar du ut igjen kjelen og sett den til side. Den kan fint ligge sånn mens du nå begynner på det andre, og vi kommer tilbake til kjøttet straks! Skru opp ovnen til 200grader og varmluft, og få den som hjelper til på kjøkkenet til å ta en titt på potetene lenger ned.

Viltsaus
Her skal jeg presentere Mors egen viltsaus. Denne har en fylde og sødme som matcher godt med vilt, og samtidig uten å ta vekk for mye smak og fokus fra de andre ingrediensene. Jeg må samtidig også innrømme at jeg synes denne sausen matcher så godt med vilt at den ekskluderer behovet for tyttebær. Kok ned 1dl rødvin til omtrent halvdelen, og ha i en halvliter vann og passende mengde viltfond (Jacobs sin er ikke god synes jeg personlig. Og hvis du ikke finner viltfond, så fungerer flytende kalvefond fint). Spe ut sausen med vikingmelk, gi sødme med solbærsirup (start med 0,5dl), en skive brunost og 2ss seterrømme. Kok så vidt opp og smak. Salt justerer du med fond, sødme med solbærsirup. Her må du bare teste litt for å finne balansen du ønsker. Når du har smaken du ønsker, lager du en jevning av setersmør og mel, og blander inn litt og litt til du har tykkelsen du ønsker. Sukkerkulør er et must til denne sausen, for hvis ikke ender du opp med rosa saus… Og hvis du lurer: nei – det er ikke bra.

Rødkål
Mens du nå har laget kjøttet og saus, har du satt en av de som har tilbudt seg å hjelpe litt på kjøkkenet, til å gå løs på et halvt rødkålhode med en ostehøvel. Tynne og lange strimler er både dekorativt og enklest å håndtere. Kok opp et glass rødvin med en hel kanel, to stjerneanis, en spiseskje smør og cirka en halv desiliter solbærsirup. Legg den strimlete kålen i, og la den surre under lokk en halvtimes tid. Rør om av og til, og pass på at den ikke koker tørr. Når den er ferdig setter du den til side, smaker til med salt og pepper, og lar den trekke under lokk. Fortsett å røre nå og da, så væsken setter smak på all kålen.
Kona til en kompis har med sine tyske aner en oppgradert versjon av denne i bagasjen, som vi snart skal dele med dere – men dette er en god basis å lage sin egen rødkål på, og som matcher godt med elgsmaken.

Rosenkål
Rosenkål hører til, selv om mange av en eller annen merkelig grunn synes denne grønnsaken som har en blandingssmak av kål og nøtter ikke er god. De samme sier jo gjerne også at de ikke liker hvitløk, men spiser salami. Uansett… Kok opp litt vann og la rosenkålen trekke i 5-8 minutter. Ta dem ut, og del dem i to på midten. Ha godt med baconfett i ei panne, og fres rosenkålen i dette til de er gylne, men fortsatt gir litt motstand mot gaffelen. Disse er nå klare, og selv om det blir kål til kål er smaken så totalt forskjellig at de ikke slår hverandre ihjel. Serveres med en gang!

Røffe poteter
Ta 3-4 Amandinepoteter per. person. Legg de i en fryse-/brødpose, hell i litt olje iblandet rikelig med salt og litt pepper. Rist posten så oljen sprer seg godt over alle potetene. Tøm innholdet i en passende ildfast form, og sett denne i ovnen på 200 grader (varmluft). Etter 25minutter stikker du en gaffel i en av de tykkeste. De bør være ganske ferdige nå, med en gylden bakt skorpe.

Kjøttet II
Brun smør på nytt i ei panne, og gi kjøttet en fres på alle sider – og legg det over på en skjærfjøl. Den ildfaste gryta skal ha holdt nok på varmen til at kjøttet fortsatt har en god kjernetemperatur, og fresen nå har gitt ny varme til de ytterste lagene. Skjær kjøttet i litt tykke skiver, og dander utover et forvarmet serveringsfat.


                                                    Bare å tømme på saus…


                                                                ….og fylle i vin