Pizza med elg aka skogens konge

Scroll this

Det er utslitt og oversitert, men jeg sier det likevel: pizza er litt som sex, uansett hvor dårlig den er så er det ganske godt likevel. Det er nok derfor Grandiosa er norges mest populære pizza. I en relativ sammenligningen mellom ingen pizza og Grandiosa så vinner Grandiosa hver gang.

Gruue vedfyrt pizzaovn for utendørsbrug hagen best i test

De flest som har vokst opp på 70-80 tallet har vokst opp med mammas eller pappas ovnspizza. Den med like tykk bunn som en middels stor formloff og ekstreme mengder kjøttdeig og pizzasaus i form av tomatpuré og stekt løk. Og til slutt et lite lass Norvegia. 30 minutter i ovnen og du har en norsk pizza. Denne var i sin tid helt latterlig god, og hadde jeg fått den idag hadde den sikkert fortsatt vært «god».

Ettersom man blir eldre, blir man (forhåpentligvis) også klokere. Økende kunskap har den ødeleggende egenskapen at det blir vanskelig å nyte en ihjelstekt pizza med kokt ost igjen. For min del er jeg i overkant opphengt i surdeigskulturer, kaldheving, pizzasaus, ostetyper og tilbehør. Drømmen om å lage den perfekte Napolitanske pizzaen med en norsk vri i løpet av 60-90 sekunder i en eikefyrt vedovn på 485 grader celsius holder meg fortsatt våken om natten.

pizzaovn action

En kompis stakk innom forrige fredag med Elg ytrefilet (ja, det er stor E i Elg – den er jo konge), mørnet til perfeksjon. Jeg hadde laget 2 batcher med pizzadeiger noen dager i forveien i påvente at min nye italienske pizzaovn skulle bli levert. Og levert ble den. Etter noen flasker vin (og et par øl) ble dette resultatet av fredagens eksperimentering.

Elg ytrefilet som nesten detter sammen i kraft av sin egen vekt. MØR!

Elgen ble skåret i tynne skriver, peppret og forsiktig saltet rett før den skulle på pizzaen.

I og med at dette skulle være et forsøk på å skape en høstpizza, ble det diskutert hvilken ost som kunne skape harmoni sammen med Elg, tyttebær og rosenkål. Det ble derfor kjøpt inn et lite utvalg av oster fra nabokiosken, Flâneur Foods.

Emmentaler , gruyere, parmasan. Den store biten i bakgrunnen en fransk comté.

Etter en rask smaksprøve av de utvalgte ostene var comtén en sikker vinner. Gruyeren var dødsgod, men comté hakket vassere. Emmentaleren var i overkant rund og hyggelig og ville trolig ikke binde sammen alle smakene like godt. Parmasanen ble spist opp før vi fikk laget pizza så den ble det heller ikke.

Det er ikke høst uten rosenkål. Dette er norges mest undervurderte grønnsak. Skrell forsiktig bort de ytterste bladene, kok kålen i lettsaltet vann i få minutter til halveis mør, for så å steke de i baconfett, smør eller andefett til de er møre og karameliserte. Da er rosenkålen, vil jeg påstå, verdens beste grønnsak.

Stekt rosenkål i baconfett.

Deigen ble slengt sammen noen dager i forveien. Dette er (ikke helt) nødvendig, men det gir den beste smaken og den beste strukturen i deigen. Oppskriften og deigporno kommer.

65% fuktighet, 2 dagers deig, kaldhevet i ca 48t. Her lages «cornicione». (Jålete ord for skorpen)

En pizza handler som harmoni. Noe særlig mer enn 3-4 ingredienser (saus inkludert) blir sjeldent fantastisk. Pizza er en øvelse i å begrense seg og finne de beste kombinasjonene med topp råvarer.

Sausen som ble laget til kveldens vinnerpizza var en hvit saus. Jeg har min egen vri på hvit saus, så her er oppskriften.

  • Halv boks med creme fraiche
  • Smør. Rikelig med smør.
  • Fersk timian
  • Hvitløk. 3-4 fedd.
  • Salt & Pepper
Finhakk hvitløken og en god bunt fersk timian. Stek dette på middels varme til gyldent og det lukter av glede på kjøkkenet. Sett så pannen til siden slik at den blir litt kjøligere. Kast i en god klatt med smør og rør om til den er smeltet. Legg så i ca 1/2 boks creme fraiche og rør sammen til du får en emulsjon. Tilsett salt og pepper og smak til. Sett til side i en skål og kjøl av.

Min nye ovn, som i teorien (dvs manual) kun skal gå til 350C grader, fikk jeg opp til 420C. Dette uten noen større modifikasjoner. Men høyere skal den, den skal modifiseres til å gå til 480-510C som er temperaturen en pizza skal stekes på.

Test-pizza med Elg og bacon, 420C 160-180 sekunders steketid

Pizzan ble lett dandert med rørte tyttebær. Tyttebærene må ikke være i overvekt her så legg dem jålete rundt på pizzaen slik at hver bit får noen tyttebær per stykke.

Jeg skal prøve å unnlate å skryte, men denne pizzaen var helt sinnsykt god. Klare, rene smaker gjør dette til en klassiker jeg kommer til å lage igjen, og igjen og igjen.

En grei karamelisering av skorpen, sprø bunn og nok «seighet» i deigen til at den blir interessant.

En god karamelisering under.

Skorpestruktur, tversnitt.

VINBONUS!

Jeg er ikke førstemann som hiver meg over noe fra Bordeaux når jeg skal spise pizza, men her hadde Trygve (som forøvrig var kveldens souschef) tatt med en overraskelse av en vin. Fersk, middels minus syre og tanniner, saftig stil, med smak av moreller og bær. Ikke noen klassisk, overdådig, heavy, Bordeaux-vin. Tydeligvis et knallkjøp og en bra match til en pizza som har det lille ville ekstra på toppen. Chateau Canon, Fronsac 2009. Typisk 87-88 antar jeg.