54 grader hamburger (Souse-vide)

Scroll this

En hamburger er ikke bare en hamburger. En hamburger laget med kjærlighet er noe av det beste som finnes. Denne amerikanske klassikeren blir  voldtatt og mishandlet av bensinstasjoner, kebabsjapper og store internasjonale fastfoodselskaper. Resturanter med ubrukelige kokker greier som regel å ødelegge retten. Og folk flest avfeier hamburger som junkfood. I beg to differ.
Gruue beste vedfyrte pizzaovn beste pizzaovn norsk pizzaovn gruue grue

Hamburgeren har fått et dårlig rykte, grunnet mye tull, fastfoodkjeder og elendige kokker som burde ha fått sparken for lenge siden. Men når man virkelig lager en burger riktig, er dette en rett som kan måles seg med de beste.

[box type=»warning»] Obs! Denne artikkelen inneholder mange bilder av både nakne og delvis avkledde dødsdeilige hamburgere og relativt intime forklaringer. Dette kan oppfattes som veldig nerdete, kjedelig og støtende for enkelte. Anbefaler da Wenches kjøkken som alternativt nettsted.[/box]

 Så hvordan lager man en skikkelig saftig burger tenker du? Her er svaret:

Først må det lages bunner, de du finner i butikken er som regel av typen industri. Smaker knall på fylla, men hva smaker ikke knall da ? Noen er sikkert bedre enn andre, men vi skal ikke gå inn i den diskusjonen idag. Klin til å lag dine egne. (Oppskrift kommer snart, bruk google det hvis du ikke kan vente )

 

Så var det klart til å lage burger. Du kjøper inn kjøtt av typen «storfe» (pent ord for gammel ku), gjerne høyrygg eller annet stykke med godt integrert fett. Før vi begynner på selve oppskriften så er det viktig å få med seg følgende regler for kverning av kjøtt:

  • Bruk rent og pent utstyr
  • Vask hendene godt
  • Legg kjøttet  på kjøl slik at det så kaldt som mulig uten å være frosset
  • Legg kjøttkverna i fryseren
  • Legg en tallerken eller bolle i frysen
Og du trenger følgende utstyr
  • Sous Vide ustyr
  • Stekepanne
  • Kjøttkvern
Så er vi klare for å gjøre en jobb!
Ta frem kjøttet. Jeg har kjøpt høyrygg, og valgte stykkene i kjøledisken med godt integrert fett. Fett er undervurdert, og en helt nødvendig når du skal lage en burger som smelter i munnen og smaker kjøtt.

 

Kutt opp kjøttet i gode biter, fjern det som er av brusk og sener, men spar for all del fettet!

Ta ut utstyret fra fryseren, kjøttkvern og tallerken.

Hvis du har mulighet til å stille inn grovheten på kjøttkvernen så still den på den groveste instillingen. Du vil ha en skikkelig grov kjøttdeig. Ikke sånn som i butikken.

Du jobber nå mot tiden. Ettersom kjøttet begynner å koagulere når det blir utsatt for varme må du gjøre dette så raskt som mulig. Unngå for mye kontakt med kjøttet. Igjen. Det siste du vil er at kjøttet skal begynne å koagulere som igjen vil resultere i en trist, kompakt kjøttpudding.

La kjøttet treffe den frosne talerkenen, sett den inn i kjøleskapet hvis du nå må gjøre andre ting, men gå helst rett fra kverning til å forme burgeren.

Lag burgere på ca 200 – 250 gram. Evt mindre dersom du vil ha et bedre forhold mellom burger og brød.

 

Ta frem et plastbrett, fukt det med kaldt vann slik at kjøttet ikke fester seg.

Det er nå veldig, veldig, veldig viktig at du former burgeren løst. Den skal ikke formes som en klump, eller dyttes hardt ned mot underlaget. Den skal behandles med respekt og omsorg. Ikke driv å klass og kliss rundt på burgeren i all evighet. Kort, men presist form den slik at den får ønsket form. Når du er ferdig klem litt forsiktig i midten av burgeren. Dette gjør at den ikke kryper seg sammen til en kjøttball når du skal steke den.

Veldig løs formet hamburger. 230g

Legg burgerene i plastposer og vakuumpakk dem med «dypp i vann» metoden, på denne måten blir du kvitt nok luft fra posen uten å komprimere kjøttet. Dersom du vakuumpakker med maskin vil burgeren få kjøttpuddingtekstur når den er ferdig. Så mao dypp i vann.

Klar til vakuumpakking

Du kan nå velge om du vil ha i en eller annen smaksforsterker, f.eks ferske urter i posen.

For guds skyld hold deg unna smør eller olje. Ettersom kjøttet er kvernet vil alt fett bli eksponert og ettersom fett løser fett vil smør og andre fettkilder gjøre at fettet i burgeren forsvinner ut i «badevannet/smøret». Du vil oppnå mindre smak, smør bør brukes de siste sekundene under steking for å få frem den gode smaken. Hold deg også unna salt i posen, ettersom salt trekker ut vann av kjøttet vil du få kjøttpuddingkonsistens og ekstremt tørt kjøtt.

 

Ferdig pakket

Så kommer vi til oppvarmingen. For best mulig resultat og minimalt med vanntap bør burgeren varmebehandles 40-60 minutter  på 54c grader for Medium-rå eller 60c for Medium. Ved 60c øker vanntapet betraktlig så det anbefales å kun gå til 54-55c grader for så å øke kjernetemperaturen når stekes. (dette skjer somregel uansett)

Så er det bare å legge burgerne i badevannet.

 

 Da var du i havn, burgerene kan nå ligge i vannbad opptil 4 timer dersom du har vært flink med hygienen når du kuttet og kvernet.

Kjøtt inneholder kollagen, dette kollagenet vil bli til geleantin over tid når det blir utsatt for riktig varme, det er dette som gjør at kjøttet blir mørt og ikke seigt. Ved 52-55 grader vil du ha en medium/rå burger og ved 55-60 grader en medium burger. Ettersom kjøtt er en muskel vil det trekke seg sammen når det utsettes for varme. Høyere varme betyr mer sammentrekning, og denne sammentrekningen gjør at kjøttet mister vann/kjøttsaft. For å unngå dette bør burgeren ikke overgå 60c før pannesteking da stekingen vil føre til en forhøyning av kjernetemperaturen og dermed kunne oversteke den hvis du er uheldig.

Dersom du ikke liker medium/rå burger så klokk inn 58 grader på vannbadet.

Mens vi venter på at burgeren skal bli gjennomvarmet og mør setter vi igang med tilbehøret. Jeg har valgt å lage to forskjellige burgere. En med bacon og bbq saus, en med Roquefort og balsamicoglasert løk.

Først bacon og bbq saus.

Jeg liker baconet mitt sprøtt når jeg skal ha det på burger for å få forskjellige teksturer. Og for å være litt jålete lager jeg en presset bacon firkant. Fordi den runde burgeren fortjener en firkant.

Press ned, og sett noe tungt på toppen som her. En ildfast form. Sleng dette inn i ovnen på ca 200 grader til det er ferdig.

Etter en liten stund skal det se slik ut.

Kutt av kantene slik alt blir fint å firkantet,  spis avkappet! Så skal du ha noe som ligner på dette..

Så barbecue saus.

Inneholder:

  • Sennep
  • Brunt sukker
  • Billig Whisky
  • Soyasaus
  • Masse ketchup
  • Salt & Pepper
  • Chillipulver
  • Hvitløkspulver
  • Vann

Ha i mye ketchup og sennep, endel whisky og litt soya saus. Smell i litt chillipulver og hiv i endel vann. Reduser til det er en karamelisert smørje. Smak til og juster. (Ps! Smell i litt dyr single malt dersom du vil ha få frem litt røyksmak.)

Så var det den karameliserte løken. Kutt opp vanlig gul løk, sleng i en varm panne med olje. Stek til gylden og smell i litt brunt sukker. Når den er blitt karamelisert sett til side og hell oppi den beste balsamicoen du har på lager.
En av mine favoritter for tiden er Guiseppe Giusto sin 12 år gamle balsamico som  kan sies å være balsamicoen sitt svar på barolo viner. Denne er er av den søte typen og går til nesten alt. Spesielt til litt spreke oster, som den blåosten som skal på burgeren idag.
Da skulle alt tilbehøret være klart og du er klar for siste innspurt: bruning av hamburgeren i pannen. Dette bringer frem de gode kjøttsmakene ved at kjøttets ytterside blir karamelisert. Og for å oppnå dette må du ha skikkelig høy varme, tykkbunnet panne og olje.
Først ta ut burgeren fra vannbadet, og tørk av godt med papir. Så knall til med mye salt og pepper. Det er viktig at du ta på MYE salt og pepper. Her bommet jeg selv, med å ta på for lite.
Sleng den så i pannen.
Avslutt stekingen med en god klump smør, øs dette over burgeren og du er ferdig!
Det er lurt å gjøre dette relativt raskt, og er du usikker på hvilken temp du har i kjernen så sjekk med termometer.
Hadde jeg hatt en grill på terassen eller godt nok avsug over komfyren min ville jeg knallet til og laget en liten kullgrill for å grille burgeren. Men ettersom jeg ikke har dette blir det kun steking denne gangen. Det går også ann å frityrsteke burgeren i ca 90 sekunder på 180 grader. Dette vil gi en crispy utside og gjøre at salt og pepperet henger bedre på selve burgeren.
Så er vi klare til å montere burgeren, dette er bildene du har ventet på.
Barbecue Whisky og Firkant Bacon.
 
Rockefort og Balsamico karamelisert løk
 

 

Noen tverrsnitt
Barbecue Whisky og Firkant Bacon.
For de som ikke er vant med sous vide vil kanskje synes dette ser i overkant rått ut, men kjernetemp er her mål til 59.6 grader da fruen ønsket seg en mer stekt hamburger. Denne har ligget i vannbad i ca 60min. Vanntapet var rundt 10-12%.
Denne ble målt til 56 grader etter steking, men dette var trolig grunnet varm kjøttsaft hadde trukket opp imidten. Kjøttets temperatur lå nok nærmere 54-55. Er du ukjent med hvordan kjøtt ser ut etter sous vide vil dette se ut som om det er kaldt i midten og rått, og joda: den er rå, men mør og varm. Denne var ekstremt saftig!
Fruen sjekker sin del av burgeren med blåmuggost.
Ting som bør prøves:
  • Tilsett urter i posen når du skal vakuumpakke. Mulighetene er her uendelige
  • Tilsett andefett fra den boksen med confitert and du akkurat spiste opp
  • Husk å krydre mye under og etter steking. Her gjorde jeg en slett jobb selv
  • Frityrstek burgeren
  • Kjøp en røykpistol og røyk burgeren
  • Grill brødet med en god olje
  • Grill den på skikkelig kullgrill
  • Dersom du har gammelt brød, eller et brød som ikke tåler mye kjøttsaft grill brødet i pannen.
(Stekte du ikke hamburgerbrødet i panna etter at burgerne var ferdige? Digg – få det inn på lista. Senior)