Kaninjakt i Oslo er en enkel affære. De trives tydeligvis best i hagen tilhørende hus med lekestativ, familiebiler og gardiner med temaer fra forskjellige barnetvprogrammer. Her slår de opp sine bur og bosetter seg i naiv tro om at de kan finne sin egen trygghet ved siden av menneskefamilienes A4 idyll. Paellakokkene har det enkelt i Oslo nå…det var mye verre før når vi måtte planlegge paellamiddagene med rutetidene til Gressholmen…
Men nå er det vinter, og da trekker kaninene inn. Heldigvis finnes det en løsning på slikt, og løsningen heter Tom Nordby hos Laks og Vildtsentralen. Her får man med bare totimers varsel en kasse kaniner, uten å måtte hoppe over hvite stakittgjerder…det er med andre ord ingen unnskyldning for å ikke lage ekte paella hele året.
For mens mange tror at paella blir til uten noe annet enn sjømat, var den originale paella opprinnelig en risrett med vånd og ål. Og i Spania er tradisjonen for noen at man tar en Surf’n’Turf tilnærming til ingrediensene, mens andre fokuserer mest på landyr. Ettersom velstanden vokste på den spanske landsbygda, ble vånd byttet ut med kanin, kylling eller and sammen med en eller annen form for sjømat. Snegler og andre skalldyr er vanlig, og noen bruker også gjerne forskjellige typer kokfast fisk. Opplever du at ungene kommer hjem med en pose full av fargerik berggylte, er paella et alternativ som bør stå på lista di.
Det er derimot ingen tvil om at hvis man først skal skape en paella tett opp til originalen fra Valencia, men samtidig pushe grensene litt i god Junkplus stil, så er Josefine i buret bak huset ei du bør få ned i risen.
En paella kjennes igjen på fire hovedsmaker som du bør ha i bakhodet. Rosmarin med sin karakteristiske smak av mynte og barnåler, sjøsmak i form av både kraft og ingredienser, kanin eller kylling gir kjøttsmak og til slutt den litt oljete saltsmaken av risen kokt i tidligere nevnte kraft. Rosmarin var faktisk ikke en del av den originale retten, men sneglene i Valencia distriktet spiser rosmarin, og det var gjennom disse sneglene denne smaken først ble en del av komposisjonen.
Paella høres jo kanskje enkelt ut, og det er det. Og dette er en rett som skal stå i fred og gjøre seg ferdig, for det er faktisk meningen at den skal svi seg…litt…
Og det at den skal stå alene bygger oppunder hva slags type mat dette er…nemlig festmat! Så mens maten hygger seg på komfyren, spretter man pils og ivaretar god stemning. Dette er altså ikke noen maraton i arbeidsoppgaver.
Den største utfordringen med å lage paella er faktisk nettopp det…paellaen. Paella er egentlig navnet på de karakteristiske kjelene med hank på, som kan brukes over åpen ild. Og mye av smaken og blandingen til en god paella kommer fordi det hele ligger i en dyp kjele og får blande seg skikkelig, mens det som ligger helt i bunn svir seg litt. Men du kan fint få til en god paella uten åpen ild og disse grytene, bare sørg for å finne en traktørpanne med skikkelig høye kanter, så du har plass til all lidenskapen. Den jeg bruker her rommer nesten 6 liter med spansk matglede!
Dagen før du inviterer til paella, legger du en liten pose (250g) med store hvite bønner i vann. La dem ligger over natten, og når kvelden kommer lar du dem renne av i et dørslag. Skold 4-5 store deliccio tomater, og fjern skall og steiner. Grovhakk så tomatkjøttet. Ha godt med olje i pannen, og skjær opp romstemperert kanin i serveringsstykker. Gni de inn med salt og pepper, og brun de lett på alle sider. Legg til side. Fres så godt med løk og hvitløk i oljen.
Tøm over rundkornet spansk ris (hvis du ikke får tak i spansk ris, kan du vanne ut litt arboriris), og la det få en tostatura før du tilsetter en dæsj hvitvin. La det koke ned, tilsett deretter tomatene. La det koke litt opp igjen og så tilsetter du kokvarm kraft . Og her ligger nøkkelen til en god paella. Kraften du nå tilsetter, og som risen skal trekke til seg, er der du må legge inn trykket…omtanken…kjærligheten…prestisjen…perfeksjonen. Forslag til gode baser for kraft er bl.a:
- Kraft fra blåskjell
- Kraft fra rekeskall/skalldyr
- Kraft fra kanin og kylling
;
